Curso Implementación HACCP

Identifica las buenas prácticas en la fabricación de alimentos 

En la actualidad las empresas alimentarias deben contar con un sistema formal para gestionar la seguridad alimentaria. En este curso se introducen los conceptos necesarios para comprender, desarrollar e implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, siglas en inglés). Además, te permitirá conocer el proceso y poner en práctica eficazmente un análisis de peligros y un sistema de puntos de control crítico en las empresas productoras de alimentos, servicios de alimentación y afines.

OBJETIVOS

• Aprender el diseño e implementación y validación del Sistema HACCP en las empresas productoras de alimentos, servicios de alimentación y afines.
• Identificar las acciones para diseñar planes de verificación, validación y reevaluación de los controles preventivos, programas de prerrequisitos y puntos críticos de control.
• Asegurar la inocuidad de los alimentos con las regulaciones aplicables.
• Implementar los pasos de HACCP, tomando en consideración las medidas de control para que un proceso sea seguro.

PLAN DE ESTUDIOS 

Sistema HACCP definiciones, principios y programas prerrequisitos

• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
• Programas prerrequisitos del sistema HACCP
  • Buenas prácticas de manufactura
  • Plan de higiene y saneamiento
  • Control de plagas
  • Control de proveedores y materias primas
  • Programa de control de alérgenos
  • Aseguramiento de agua potable
  • Mantenimiento de equipos e instalaciones
  • Programas de trazabilidad (desde el ingrediente hasta el producto final)
  • Manejo de residuos sólidos

Directrices para la aplicación del sistema de HACCP

• Nombre y ubicación del establecimiento productor
• Distribución de la planta
• Valores corporativos de la empresa
• Política sanitaria
• Compromiso gerencial
• Objetivos y alcance de la aplicación

Implementación del plan HACCP en 12 pasos

• Fase preliminar
  • Formación del equipo HACCP (Paso 1)
  • Descripción del producto alimenticio (Paso 2)
  • Determinación del uso previsto del alimento (Paso 3)
  • Elaboración del diagrama de flujo (Paso 4)
  • Confirmación “in situ” del diagrama de flujo (Paso 5)
• Análisis de peligros
  • Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados (PRINCIPIO 1 – Paso 6)
•  Puntos críticos de control
  • Determinación de los puntos críticos de control (PCC). (PRINCIPIO 2 – Paso 7)
• Límites   de control
  • Establecimiento de los Límites Críticos De Control para cada PCC (PRINCIPIO 3 – Paso 8)
• Vigilancia, medidas correctivas, comprobación y documentación
  • Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4, paso 9).
  • Establecimiento de medidas correctivas (PRINCIPIO 5, Paso 10).
  • Establecimiento de procedimientos de comprobación  (PRINCIPIO 6, paso 11).
  • Establecimiento de un sistema de documentación y registro (PRINCIPIO 7, paso 12).

Validación y verificación del sistema HACCP

• Definiciones
• Validación
  • ¿Qué se puede validar?
  • Etapas de la validación
• Verificación
  • Formas de verificación

Ejemplos del sistema HACCP en plantas de alimentos

• HACCP en una Planta Productos Lácteos
• HACCP en una Planta Agroindustrial de Frutas y Hortalizas (salsas)
• HACCP en una Planta de Cereales Fortificados (crudos o precocidos)
• HACCP en una Planta de Conservas de pescado y Productos Hidriobiológicos